La Achicoria (Cychorium intybus)

Todos hemos visto alguna vez esta bonita flor azulada que aparece en nuestros campos a finales de la primavera y muchos saben que es la flor de la achicoria. Pero el caso es que lo que vemos en estas fotos no es una flor, sino varias pequeñas flores (inflorescencias) rodeadas de unos falsos pétalos que los botánicos llaman lígulas. Este azul luminoso resulta muy atractivo para las abejas pero, como ocurre con otras especies de las familias de las compuestas, los polinizadores deberán ajustarse a sus estrictos horarios. La achicoria tan solo mostrará sus flores en los momentos más favorables del día, eludiendo el rocío y la lluvia y para ello emplea las lígulas como protección. De esta forma las inflorescencias se dejan al descubierto a primera hora de la mañana para volver a encerrarse bajo las lígulas cuando el sol comienza su descenso; un día nublado será tiempo de descanso, evitando su apertura durante toda la jornada. De esta forma el valioso polen no se dispersará inadecuadamente por el agua y otros agentes indeseados. 

A pesar del sabor amargo de sus hojas -debido a la intibina, que disuade a los depredadores- en épocas de carestía se ha consumido como verdura, para lo que se concinaba perdiendo toda aspereza. Su consumo no debe extrañarnos pues en la actualidad se comercializan las endivias o achicorias de Bruselas, variedades seleccionadas para obtener los conocidos cogollos blancos, forzados a crecer en la oscuridad, lo que evita su amargor. Una práctica que ya realizaban los árabes y que ha continuado hasta nuestros días. Otro uso común ha sido como sucedáneo del café, el llamado "café de los pobres". Para ello se recogen durante el otoño sus raíces, una vez finalizada la floración. Su preparación es sencilla, tras su secado, se trocean, tuestan y muelen para filtrarse de igual forma que el café. 

La achicoria también ha sido empleada por el hombre como amuleto. Se decía que tenía el poder de luchar contra los conjuros de las brujas y las nergías negativas. Esa creencia se mantuvo hasa bien entrado el siglo XVII, añadiéndole otros beneficios protectores contra las balas, las dagas o incluso el fuego. Para ello se recolectaba en la Noche de San Juan, de rodillas, arrancándola muy despacio, pronunciando por res veces la palabra tetragrámaton. Esto lo hacían todos los hombres del pueblo junto con el cura. Todo en silencio, arrancando una achicoria tras otra, para después repartirlas y guardarlas en casa envueltas en paños blancos y límpios, que no hubieran sido usados nunca para otro fin.